Voor mijn eerste bitterballen-experiment had ik besloten, dat het wel bijzondere ballen moesten worden, want in de supermarkt zijn al best behoorlijke fabrieksballen te koop. Als snel vond ik, dat het Pulled Pork bitterballen moesten worden. Toevallig kwam ik bij de Sligro mooie procureurs van wild zwijn tegen en het idee voor de ultiem mannelijke bitterbal was geboren.Ik ging dus aan de slag met de wild zwijn procureur(s). Eerst injecteren met een mengsel van appelsap en Jack Daniels en vervolgens rubben met Sweetman’s Dry BBQ-Rub.
Even laten rusten en dan 2 uur op 100ºC op de BBQ om er een mooie rooksmaak aan te krijgen.
Vervolgens volgens het Sweetman’s Pulled Pork recept nog 10 uur op 100ºC in de oven gegaard. Toen was de Wild Zwijn Pulled Pork klaar om te proeven op een mooi desembroodje
Na 2 dagen kon ik dus aan de slag met de bitterballen!
Ingrediënten (voor ongeveer 40 bitterballen):
Bouillon:
1 ui
10 gram roomboter
2 theelepels BBQ-rub (bv Sweetmans’s Dry BBQ Rub)
1 runderbouillonblokje voor 500 ml water
500 ml water
Ragout:
400 gram vlees fijn gesneden (bv pulled pork of een stoofvlees)
80 gram roomboter
100 gram tarwebloem
3,5 blaadjes gelatine (6 gram)
2 eierdooiers
50 ml slagroom
Witte peper
Zout
Tabasco
Bitterbal-afwerking:
Fijne paneermeel
5 eiwitten
10 gram bloem
Panco (Japanse grove paneermeel)
Benodigdheden:
Zeef
Steelpan
Garde
Bereidingswijze:
Snijd de ui in fijne snippers, doe de 10 gram boter in een steelpan en bak de uien tot ze gaan glimmen.
Voeg de Dry BBQ Rub en het verkruimelde rundvleesbouillonblokje toe aan de ui tezamen met 500 ml water.
Breng aan de kook en haal dan van het vuur, giet het door een zeef in een kommetje en laat afkoelen
Maak nu de ragout, door te beginnen met een standaard roux.
Smelt de 80 gram boter in een steelpan en laat smelten tot het gaat bruisen, laat het niet bruin worden en voeg dan de 100 gram tarwebloem toe en roer goed door met een garde tot een soort van kruimelige massa ontstaat.
Voeg nu in kleine beetjes de 500 ml gemaakte bouillon toe, steeds goed mengen tot het vocht is opgenomen en dan weer toevoegen, totdat je alle bouillon hebt toegevoegd
Laat de ragout nog even doorkoken totdat ze niet meer “melig” smaakt, door regelmatig te proeven.
Haal dan van het vuur.
Week de gelatine-blaadjes in een kom met koud water, totdat ze zacht aanvoelen.
Knijp het water eruit en voeg toe aan de ragout.
Scheidt de 2 eieren en gebruik het eigeel door het met de 50 ml slagroom in een kom los te kloppen
Voeg het mengsel toe aan de ragout en meng goed.
Breng op smaak met het zout, witte peper en tabasco.
Voeg nu ook het vlees toe, meng goed, en laat in een bak, afgedekt met folie een nacht opstijven in de koelkast
Weeg de volgende dag porties af van ongeveer 20-25 gram en draai tot ballen (maak je handen nat onder een koude kraan, zodat de ragout minder aan je handen plakt)
Doe het fijne paneermeel in een diep bord of kom en haal de ballen bedek de ballen met de paneermeel.
Dit is de eerste basislaag.
Nu gaan we de geweldig krokante buitenlaag maken.
Scheidt 5 eieren en gebruik alleen het eiwit. Doe in een kom, zeef de 10 gram bloem doorheen en meng goed met een garde.
Doe de panco in andere kom.
Haal nu met één hand een bal door het ei/bloem-mengsel en doe in de kom met panco.
Strooi met je andere (droge) hand nu de panco over de bal, tot hij geheel bedekt is.
De bal is nu klaar.
Als je geen ingevroren vlees hebt gebruikt kun je de ballen invriezen voor later gebruik, anders moet je ze binnen een paar dagen gebruiken.
Frituur de ballen in 175ºC.
3 minuten voor ontdooide ballen en 5 minuten voor bevroren ballen.
Eet smakelijk!
